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面包10种基本发酵方法(面包蛋糕、烘焙焙烤、糕
作者:     发表时间:2019-02-27    [浏览量:2]
摘要: 面包10种基本发酵方法(面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、面点面食)2018-02-28 10:40 来源:杜德春发酵美食面包 /烘焙 /厨房经验原标题:面包10......

面包10种基本发酵方法(面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、面点面食)

2018-02-28 10:40 来源:杜德春发酵美食 面包 /烘焙 /厨房经验

原标题:面包10种基本发酵方法(面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、面点面食)

面包发酵方法

手稿/执笔/专业/图文:食品工匠杜德春

面包10种基本发酵方法(面包蛋糕、烘焙焙烤、糕

1、快速发酵法

快速发酵法是指发酵时间很短(20-30min)或根本无发酵的一种面包加工方法,整个生产周期为2-3h。

其工艺流程是:称料→搅拌ag棋牌官网面团→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。

快速发酵法的特点是:

①生产周期短,效率高;产量比直接法、中种法都高;从原料称重到包装全过程仅需3h左右;

②发酵损失很少,提高了出品率;

③节省设备投资、劳力和车间面积;

④降低了能耗和维修成本;

⑤面包风味纯正,无任何异味;

⑥不合格产品少;

⑦面包发酵风味差,香气不足;

⑧面包老化较快,贮存期短,不易保鲜;

⑨需要使用较多酵母、面团改良剂和保鲜剂,成本较高。

2 一次发酵法

一次发酵法也称作直接发酵法,基本方法是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,再进入发酵制作程序的方法。

具体工艺流程为:称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。

其特点是:

①缩短了发酵时间,提高了劳动效率;

②由于发酵时间短,减少发酵损失;

③减少了机械设备、劳动力和车间面积;

④面团具有良好的搅拌耐力;

⑤具有较好的发酵风味,无异味和酸味;

⑥由于发酵时间短,面包的体积比二次发酵法要小,并且容易老化;

⑦发酵耐力差,醒发和烘焙时后劲小;

⑧一旦搅拌或发酵出现失误,没有纠正的机会。

3 二次发酵法

二次发酵法又称中种法,即采取两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团,第二次发酵的面团称主面团。

其工艺流程为:称料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→面团成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品。

二次发酵法的特点是:

①面包体积大;

②面包不易老化,贮存保鲜期长;

③面包发酵风味浓,香味足;

④第一次发酵不理想,还有纠正的机会,即在第二次搅拌和发酵时纠正;

⑤发酵耐力好,后劲大;

⑥搅拌耐力差;

⑦生产周期长,效率低;讀訛需要设备、劳力、车间面积较多,投资大;讁訛发酵损失大。

4 低温过夜面团法

低温过夜面团法是将面包中配方的50%-80%的面粉,以及相应的水量一起搅拌均匀成面团,然后存放于0-5℃之间的冷藏环境中约12h左右,第二天取出在常温下稍作软化后,再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。需要注意的是,该低温过夜面团不含酵母。

其工艺流程是:称料→低温过夜面团搅拌→低温冷藏→主面团搅拌→面团发酵→成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。

低温过夜面团法的特点是:

①面包品质好,体积膨大,弹性较好,特别是软柔软度更佳;

②面包老化速度较慢,贮存时间长;

③搅拌方法简单,低温贮存,可以随时取用,该面团在0-5℃的环境下可贮存3-5天;

④低温过夜面团温度不宜控制,需经常操作练习,才能熟能生巧。

面包10种基本发酵方法(面包蛋糕、烘焙焙烤、糕

5 过夜种子面团法

过夜种子面团法是先搅拌好一个面团,置于24-26℃的发酵室内,利用夜间发酵10-15h,第二天随时就可以分割一部分过夜发酵的种子面团来制作新鲜的面包,该方法类似二次发酵法。

其工艺流程是:称料→种子面团搅拌→种子面团过夜发酵→主面团搅拌→发酵→面包成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。

该发酵法特点是:

①节约白天工作时间,提高了工作效率;

②可保证面包的产品品质,缩短生产周期;

③生产出的面包质量好,保鲜期长;

④易操作,工艺性灵活;

⑤因夜间发酵,发酵时间长,面团面筋形成扩展充分。

6 液体发酵法

液体发酵法是先将酵母放置于液体介质中,先经过几个小时的繁殖,制成发酵液,然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。

其工艺流程是:原料混合→液体发酵→面团搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。

该方法的特点是:

①缩短了发酵时间,提高了生产效率;

②从原辅料处理到包装可实现全自动化和连续生产;

③提高了面包的贮存期,延缓老化的速度;

④缩短了发酵时间。

7 低温过夜液体发酵法

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